Fiche technique de fabrication N°1664
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,821 €
Prix de revient TTC Total :
38,566€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 372,201 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Fond brun | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 |
| Sauce | ||
| oignon | kg | 0,100 |
| Poitrine fumée | kg | 0,300 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,600 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,320 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Poitrine fumée | kg | 0,250 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,640 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet et découper à cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond brun | |||
| 3 | Corser le fond brun avec les carcasses | ||
| Sauce | |||
| 4 | Débarrasser le poulet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Mouiller avec le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| Mettre à tremper les haricots blancs la veille | |||
| Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne | |||
| Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G. | |||
| Cuire doucement | |||
| Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée | |||
| Dressage | |||
| Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots |