Paupiette de truite de mer

 

Fiche technique de fabrication N°1659

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,931 €
Prix de revient TTC Total : 29,589€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 775,015 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,225
Oeufs (blancs) Pièce 1,500
Filet de merlan kg 0,300
Assaisonnement kg 0,075
Truites de mer de 0.5 kg kg 1,500
Cuisson Sauce et finition
Echalotes kg 0,038
Beurre 300782 kg 0,113
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,375
Farine t45 kg 0,038
vin blanc 252815 l 0,075
Fumet de poisson 461632 l 0,300
Décor
Cerfeuil Botte 0,188
Aneth Botte 0,375
Pâte feuilletée kg 0,075
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,075
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller la truite de mer

1899-12-30 00:10:00
2

Lever les filets de truite

3

ôter la peau des filets de merlan et de truite

1899-12-30 00:10:00
4

Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan, (vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur à la coupe de la paupiette)

1899-12-30 00:15:00

Cuisson, sauce et finition

5

réaliser les paupiettes, braiser à court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four à 100° C

1899-12-30 00:20:00
6

Réaliser une sauce vin blanc sur velouté.

1899-12-30 00:10:00

Dressage

7

Sur assiette bleue avec fleurons et ingrédients à disposition

1899-12-30 00:10:00
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