Fiche technique de fabrication N°1657
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,806 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,892 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,000 |
| Mousse |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,000 |
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| Raifort |
kg |
0,000 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,000 |
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| Assaisonnement |
kg |
0,000 |
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| Haricots de lima |
kg |
0,000 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
0,000 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,000 |
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| Endives |
kg |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Sur plaque et papier sulfurisé, déposer des cercles, chemiser fond et parois d'une tranche de saumon fumé. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Mousse au saumon |
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| 2 |
Mixer des parures de saumon fumé, passé au cutter et (ou) au tamis. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Les mettre dans un bassin à blanc, incorporer du jus de citron vert, de la crème fleurette et du raifort, assaisonner. |
1899-12-30 00:05:00 |
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(Il est préférable de travailler sur glace.)Rectifier l'assaisonnement. |
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| 4 |
Remplir de mousse et fermer avec une tranche de saumon. Passer au froid plusieurs heures. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Dans une assiette, démouler et servir le parfait de saumon fumé sur un lit de pointes d'endives passées dans la vinaigrette au citron. Décor cerfeuil. |
1899-12-30 00:10:00 |
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