Fiche technique de fabrication N°1655
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,555 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 693,885 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base et flan de châtaignes |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
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| Châtaignes |
kg |
0,000 |
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| Cuissot de biche |
kg |
0,000 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,000 |
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| oignon |
kg |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,000 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
0,000 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,000 |
|
| vin rouge 211413 |
L |
0,000 |
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| Baies de genièvre |
kg |
0,000 |
| Sauce |
| Bouquet garni |
Unité |
0,000 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,000 |
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| Persil plat |
botte |
0,000 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,000 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Marinade |
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| 1 |
Mettre la pièce de biche à mariner la veille de son utilisation |
1899-12-30 00:15:00 |
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Base et flan |
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| 2 |
Tailler les noisettes de biche et réaliser un flan de châtaignes Cuire les flan au bain-marie. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Sauter les noisettes de biche. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 4 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Napper les noisettes au moment de l'envoi |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Démouler et dresser les flans |
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