Fiche technique de fabrication N°1653
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,414 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 968,377 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,000 |
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| Pommes golden (kg) |
kg |
0,000 |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,000 |
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| Lait249447 |
l |
0,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,000 |
| Sorbet |
| Laitue |
Pièce |
0,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,000 |
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| Calvados d auge |
L |
0,000 |
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| Eau |
l |
0,000 |
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| Maïs en grains boite 4/4 301921 |
Boîte |
0,000 |
| Crème anglaise |
| Lait249447 |
l |
0,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,000 |
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| Calvados d auge |
L |
0,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,000 |
| Décor |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,000 |
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| Pommes golden (kg) |
kg |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Ã?plucher, citronner les pommes couper en quartier |
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Sauter dans un caramel |
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Pâte |
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Réaliser comme une pâte à crêpe mais plus épaisse |
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Ajouter sur les pommes et cuire dans la poêle comme une crêpe épaisse |
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Sorbet pommes cannelle |
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Réaliser un sirop à 30°B |
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Mélanger le sirop et la pulpe ajouter le jus de citron |
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Infuser les bâtons de cannelle parfumer au calvados |
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Chinoiser et turbiner |
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Crème Anglaise |
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Réaliser une crème anglaise parfumée au calvados |
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Décor |
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Tailler des fines rondelles de pommes |
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Plaquer sur papier sulfurisé saupoudrer de sucre semoule |
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Sécher au four 1 H à 120°C |
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Dressage |
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Disposer une part de grimolée |
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Ajouter une quenelle de sorbet décorer de pommes séchée |
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Mettre un cordon de crème anglaise |
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