Fiche technique de fabrication N°1650
Pour Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
43,645 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 730,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Coriandre graine | kg | 0,000 |
| PAL | kg | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 |
| Gelée en poudre | kg | 0,000 |
| lobe de Foie gras de canard frais | kg | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,000 |
| Décor | ||
| Carottes | kg | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,000 |
| Gelée en poudre | kg | 0,000 |
| Salade de mesclun | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | La veille : tempérer le foie gras à 20 °C | ||
| 2 | Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang) | ||
| 3 | �plucher et dénerver le foie | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Reconstituer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin à café. Préparer des ballotins de 500 g, les envelopper dans du papier film. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Cuisson sous vide 10 mn pour 500 g à 80°C.(départ à froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera à ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi. | ||
| Décor | |||
| 10 | Préparer les décors d'assiette:T.A Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée. | 1899-12-30 00:10:00 |