Fiche technique de fabrication N°1649
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,764 €
Prix de revient TTC Total :
46,111€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 562,580 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epinards congelés 300358 | kg | 1,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 |
| Morue | kg | 1,800 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 |
| Parmesan bloc | kg | 0,080 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,070 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 |
| gros sel de guerande | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Parmesan bloc | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | préparer et blanchir les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 2 | réaliser une sauce Mornay | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Morue | |||
| 3 | la veille, commencer à dessaler la morue . | ||
| 4 | pocher , effeuiller et ôter les dernières arêtes à la morue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 5 | sauter les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | rectifier l'assaisonnement (attention à ne pas trop saler.) | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dans un plat à �uf individuel sur lit d'épinards , disposer la morue, napper de sauce Mornay, saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Gratiner au four ou à la salamandre |