Fiche technique de fabrication N°1646
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,154 €
Prix de revient TTC Total :
61,545€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 068,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 1,800 |
| Marinade | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,010 |
| vin rouge 211413 | L | 0,500 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,030 |
| Epoisses x 250 gr | pièce | 0,100 |
| Espagnole maigre | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| vin rouge 211413 | L | 0,500 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Epoisses x 250 gr | pièce | 0,100 |
| Sauce + finition | ||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,020 |
| Feuilletage+ garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,500 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,450 |
| Farine t45 | kg | 0,600 |
| Eau | l | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les anguilles | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Les assommer; les saigner et les dépouiller. �barber les anguilles; les ouvrir et les vider. | |||
| Découper les anguilles en tronçons. | |||
| 2 | Préparer la marinade | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler les carotte en paysanne. �mincer les échalotes et les oignons. Ajouter le reste des ingrédients. Mettre les morceaux d'anguilles dans la marinade et conserver au frais. | |||
| 3 | Fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Préparer le fumet de poisson | |||
| 4 | Espagnole maigre | 1899-12-30 00:50:00 |
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| �mincer la G.A; faire revenir au beurre la garniture aromatique avec une légère coloration blonde. | |||
| Ajouter les arêtes de poisson et mettre au four quelques minutes pour les saisir. | |||
| Déglacer au vin rouge, réduire les trois quart. Ajouter le fond brun lié, l'ail et le BG. Cuire pendant 30 minutes. | |||
| 5 | Feuilletage | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Confectionner le feuilletage | |||
| 6 | Marquer en cuisson la matelote | 1899-12-30 00:40:00 |
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| �goutter les tronçons et les éponger ainsi que la GA. Saisir les tronçons au beurre en leurs donnant une légère coloration blonde. | |||
| Ajouter la GA de la marinade. Suer quelques minutes. | |||
| Flamber au Cognac. Ajouter le vin de la marinade et laisser réduire au 2/3. Ajouter le fumet et le BG. | |||
| Cuire doucement pendant 20 minutes. Décanter les tronçons et réduire la sauce de moitié. Ajouter l'espagnole maigre et réduire jusqu'à la consistance désirée. | |||
| Rectifier l'assaisonnement | |||
| 7 | Dressage | 2000-05-01 00:00:00 |