Fiche technique de fabrication N°1644
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,811 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
725,880 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base et Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,000 |
| Saumon frais entier | kg | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 |
| Semoule couscous | kg | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 |
| Fumet | ||
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,000 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,000 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| .2 | lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 | détailler des mini pavés(2 par personne), les disposer sur plaque munie de papier sulfurisé, badigeonner d'huile d' olive et thym , tenir au frais | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | brunoise de courgettes, poivrons verts et rouges et tomate mondée. Ciboulette et échalote ciselées. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Cuire les brunoises de légumes à l'huile d'olive avec ciboulette et échalote. Cuire la semoule à l'huile d'olive en incorporant l'eau jusqu'à absorption. Mélanger les brunoises, la semoule et les petits pois cuits à l'anglaise. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | |||
| 6 | réaliser un fumet de poisson, le faire réduire et le monter au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 7 | Cuire les mini pavés au four à 180° C | ||
| 8 | Frire les tomates cerisettes à l'huile d'olive. | 1899-12-30 00:08:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | sur petite assiette avec respect du volume et des couleurs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | ajouter le fumet réduit autour. |