Fiche technique de fabrication N°1635
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,162 €
Prix de revient TTC Total :
98,586€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 989,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 |
| Lard gras | kg | 0,600 |
| aiguillette de boeuf | kg | 4,800 |
| Marinade Braisage | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| oignon | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Unité | 4,000 |
| Couenne | kg | 0,400 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| vin blanc 252815 | l | 2,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 4,000 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 1,600 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,520 |
| Petits pois congelés | kg | 1,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| gros sel de guerande | kg | 0,020 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,520 |
| Pieds de veau | kg | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Mettre les bâtonnets de lard à mariner | |||
| Parer l'aiguillette, larder | |||
| Mettre à mariner dans une marinade crue au vin blanc | |||
| Blanchir désosser, ficeler les pieds de veau | |||
| Détailler la couenne en cubes, blanchir | |||
| Cuisson | |||
| Braiser avec les éléments de la marinade, les pieds de veau et la couenne | |||
| Garniture | |||
| Carottes tournées en bouquetière : glacer à blanc | |||
| Petits oignons glacés à blanc | |||
| Poitrine de porc : lardons blanchis et sautés | |||
| Petits pois cuits à l'anglaise | |||
| Finition | |||
| Décanter l'aiguillette, détailler les pieds de veau en petits cubes | |||
| Ajouter le fond lié tomate au fond de braisage, réduire, vérifier | |||
| Passer au chinois, vérifier | |||
| Réchauffer carottes, petits oignons, lardons, petits pois et pied de veau avec un peu de fond de braisage | |||
| Glacer l'aiguillette (facultatif) | |||
| Dressage | |||
| Aiguillette au centre d'un plat sabot, garniture autour | |||
| Napper de sauce |