Fiche technique de fabrication N°1629
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,384 €
Prix de revient TTC Total :
63,843€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
985,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Saumon fumé | ||
| Saumon frais entier | kg | 1,000 |
| gros sel de guerande | kg | 1,000 |
| Carpaccio | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 |
| Saumon frais entier | kg | 0,500 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 |
| gros sel de guerande | kg | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 |
| Paupiette | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 |
| Saumon frais entier | kg | 1,000 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Aneth | Botte | 1,000 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Saumon fumé | |||
| 1 | Fileter sans ôter la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Mettre au sel | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Fumer | ||
| Carpaccio | |||
| 4 | Détailler en fines escalopes, mariner avec citrons et huile d'olive. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Paupiettes | |||
| 5 | Détailler 10 fines escalopes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Décortiquer les queues de langoustines fraîches | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Hacher et tamiser les chairs et faire une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Recouvrir les escalopes de farce et rouler en paupiettes, envelopper de film alimentaire, piquer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Cuire à la vapeur, refroidir en cellule. | ||
| Dressage | |||
| 10 | Dresser les 3 variétés de saumon sur grande assiette bleue bien froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Décorer avec citron et fines herbes et tomates cerise. | 1899-12-30 00:03:00 |