Fiche technique de fabrication N°1627
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
1,312 €
Prix de revient TTC Total :
5,247€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 360,800 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,150 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,200 |
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| Eau |
l |
0,100 |
| Beurre d'anchois |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Filet d'anchois |
kg |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,010 |
| Finition |
| Filet d'anchois |
kg |
0,040 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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Beurre d'anchois |
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Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois |
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Lier à la mie de pain, assaisonner |
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Monter les allumettes |
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Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm |
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Couper en 2 dans la longueur |
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Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm |
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Coucher le beurre d'anchois, dorer |
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Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois |
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Cuire les allumettes |
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Cuisson au four |
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Dressage |
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Sur plat long et papier dentelle |
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Décor : persil en branches |
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