Fiche technique de fabrication N°162
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,963 €
Prix de revient TTC Total :
39,632€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 605,785 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
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| Merlans de 200g/300g |
kg |
2,000 |
| Panure |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,180 |
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| pain de mie 24 tanches 631291 |
Tranche |
10,000 |
| Beurre d'anchois |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Anchois à l'huile 087155 |
kg |
0,150 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
|
| Persil plat |
botte |
0,050 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les merlans |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Réserver |
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Paner |
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| 4 |
Ã?mietter le pain de mie |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Préparer tous les éléments de panure |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Paner les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuisson |
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| 7 |
Sauter les filets de merlan |
1899-12-30 00:15:00 |
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Beurre d'anchois |
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| 8 |
Réaliser un beurre composé à froid, et le dresser en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage et décor |
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| 9 |
Placer les filets sur plat ovale, lustrer au beurre fondu, décor avec citrons historiés et persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
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