Fiche technique de fabrication N°1619
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,377 €
Prix de revient TTC Total :
86,025€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 827,491 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,300 |
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| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièce |
64,000 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,800 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,400 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
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| Poireaux |
kg |
0,400 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,012 |
| Sauce |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,500 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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| Potiron |
kg |
2,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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�queuter et laver les feuilles d'épinards, les blanchir très rapidement |
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Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur jus |
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Confectionner les ballottins avec une huître, un morceau de foie gras assaisonné, enroulés dans des feuilles d'épinards (4 ballotins par part) |
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Garniture |
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�plucher et laver les légumes |
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Tailler en julienne |
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Ã?tuver |
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Sauce |
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Détailler le potiron en cube et le cuire dans la crème |
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Mixer et rectifier liaison et assaisonnement |
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Cuisson et dressage |
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Cuire les ballotin à la vapeur au dernier moment |
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Napper le fond de l'assiette avec la crème de potiron, petit tas de légume étuvé sur un coté, 4 ballotins en éventail autour des légumes |
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Décor avec cerfeuil |
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