Fiche technique de fabrication N°1610
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,179 €
Prix de revient TTC Total :
40,717€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 758,351 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base fricassée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,060 |
| Fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Base moules | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 |
| Finition sauce | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base moules | |||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �plucher les échalotes et les ciseler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les moules "façon marinière" | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décortiquer les moules, passer le fond de cuisson au chinois étamine | |||
| Cuisson fricassée | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc, mouiller moitié fond blanc, moitié cuisson des moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Rassembler volaille, sauce et moules décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plat | 1899-12-30 00:10:00 |