Fiche technique de fabrication N°1609
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,327 €
Prix de revient TTC Total :
31,846€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
268,893 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
2,000 |
| Garniture |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,080 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| oignon |
kg |
0,080 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,400 |
| Finition |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,400 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les truites et lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 4 |
Ciboulette ciselée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Fumet |
|
|
| 5 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson et sauce |
|
|
| 6 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Ajouter la garniture à la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
