Fiche technique de fabrication N°1600
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,157 €
Prix de revient TTC Total :
28,627€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,701 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Fonds d'artichauts congelés300442 |
kg |
4,000 |
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| Poêlée ratatouille |
kg |
0,200 |
| Å?uf poché |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,050 |
| sauce vinaigrette |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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| Estragon |
Botte |
0,100 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
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| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,030 |
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| Persil plat |
botte |
0,100 |
| Décor finition |
| Laitue |
Pièce |
0,500 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
1899-12-30 00:10:00 |
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Trier, laver et ciseler la laitue / préparer des pluches de cerfeuil |
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| 2 |
Vinaigrette |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réaliser une sauce vinaigrette classique condimentée à l'échalote ciselée et fines herbes |
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hachées |
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| 3 |
Å?ufs pochés |
1899-12-30 00:10:00 |
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pocher les Å?ufs / les refroidir sitôt pochés / égoutter sur torchon / parer |
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| 4 |
Dressage - finition |
1899-12-30 00:15:00 |
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entrée froide :2 portions à l'assiette // 2 portions en vente à emporter |
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Disposer la salade en forme de nid dans une assiette / au milieu mettre le fond d'artichaut garni |
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de ratatouille / poser l'�uf / napper de vinaigrette / pluche de cerfeuil en décor |
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veiller à l'harmonie et la netteté |
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