Fiche technique de fabrication N°16
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,458 €
Prix de revient TTC Total :
34,981€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 315,070 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
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| Pommes golden (kg) |
kg |
3,600 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,003 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,240 |
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| Calvados d auge |
L |
0,240 |
| Pâte à frire |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,120 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,012 |
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| Farine t45 |
kg |
0,600 |
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| Bière 25cl blonde |
L |
0,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
9,000 |
| Finition |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,120 |
| Coulis |
| Coulis de framboises |
l |
0,450 |
| Friture |
| Huile de friture 301181 |
l |
3,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Ã?plucher et citronner les pommes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les pommes en rondelles et les mettre à macérer |
1899-12-30 00:05:00 |
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Pâte à frire |
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| 3 |
Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Monter les blancs et terminer la pâte à frire |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Frire les pommes après les avoir enrobées de pâte à frire |
1899-12-30 00:30:00 |
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Finition |
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| 6 |
Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Sur plat avec papier dentelle, coulis en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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