Fiche technique de fabrication N°16
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,279 €
Prix de revient TTC Total :
25,587€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 315,070 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,250 |
|
| Pommes golden (kg) |
kg |
3,000 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,003 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
|
| Calvados d auge |
L |
0,200 |
| Pâte à frire |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,500 |
|
| Bière 25cl blonde |
L |
0,500 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
7,500 |
| Finition |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,100 |
| Coulis |
| Coulis de framboises |
l |
0,375 |
| Friture |
| Huile de friture 301181 |
l |
2,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Ã?plucher et citronner les pommes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler les pommes en rondelles et les mettre à macérer |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Pâte à frire |
|
|
| 3 |
Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Monter les blancs et terminer la pâte à frire |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 5 |
Frire les pommes après les avoir enrobées de pâte à frire |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 6 |
Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Sur plat avec papier dentelle, coulis en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
