Fiche technique de fabrication N°1597
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,134 €
Prix de revient TTC Total :
12,536€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 878,789 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
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| Caneton de 2 kg |
kg |
1,000 |
| Jus |
| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,200 |
| Garniture |
| Olives vertes dénoyautées300764 |
kg |
0,200 |
| Base Gratin |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
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| Lait249447 |
l |
0,400 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
| Finition Gratin |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller et brider le canard. |
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Cuisson |
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Rôtir, faire un jus. |
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Garniture |
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Olives dénoyautées et blanchies, ajoutées dans le jus. |
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Dressage |
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Dans un plat sabot, canard lustré, jus et garniture autour, reste de jus en saucière. |
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Gratin dauphinois |
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Ã?plucher et laver les pommes de terre. Ã?mincer |
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Réunir dans une russe les pommes de terre, le lait assaisonné. |
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Porter à ébullition, tenir encore fermes. |
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Frotter un plat à gratin avec une gousse d'ail et le beurrer. |
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Remplir le plat avec les pommes de terre, napper de crème, saupoudrer de gruyère, arroser de beurre fondu. |
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Cuire le gratin au four à 200°C pendant 20 minutes. |
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