Fiche technique de fabrication N°1594
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,887 €
Prix de revient TTC Total :
15,549€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,742 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Meringue |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,005 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
| Glace |
| Glace Grand-Marnier |
l |
0,400 |
| Chantilly |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,200 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,040 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,005 |
| Sauce chocolat |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,100 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,200 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
| Finition |
| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Meringue sèche |
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Réaliser une meringue française ou suisse |
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Coucher des cercles et des bâtonnets |
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Faire sécher au four, réserver en étuve |
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Crème Chantilly |
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Réaliser, réserver au frais |
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Sauce chocolat |
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Réaliser, réserver au bain-marie |
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Montage |
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Recouvrir le disque de meringue avec la glace |
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Réserver au grand froid |
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Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao) |
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Dressage |
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Sur assiette nappée de sauce chocolat |
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