Carré de porc braisé Nivernaise

 

Fiche technique de fabrication N°1593

Pour Couvert(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,599 €
Prix de revient TTC Total : 52,792€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 852,215 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Carré Braisé
Carottes kg 0,200
oignon kg 0,200
Bouquet garni Unité 2,000
Carré de porc couvert kg 2,400
Huile de tournesol 300004 l 0,100
Poivre du moulin pm 0,010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010
vin blanc 252815 l 0,400
Fond de veau brun lié 461574 l 0,050
Laitues Braisées
Carottes kg 0,100
Laitue Pièce 8,000
oignon kg 0,100
Bouquet garni Unité 2,000
Beurre 300782 kg 0,120
Couenne kg 0,100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010
gros sel de guerande kg 0,010
Fond blanc de volaille 859074 l 0,080
Garnit. Nivernaise
Carottes kg 0,800
Petits oignons garniture kg 0,240
Pomme de terre Charlotte kg 1,600
Beurre 300782 kg 0,120
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010
gros sel de guerande kg 0,010
Sucre semoule 302223 kg 0,010
Navets kg 0,800
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller le carré.

�plucher et laver les légumes.

Réaliser le fond brun et le fond blanc.

Préparer la garniture aromatique (carré et laitues).

Cuisson du carré

Colorer, suer la garniture aromatique, dégraisser, déglacer, mouiller avec le fond lié tomaté, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter, terminer et passer la sauce.

Garniture Nivernaise

Carottes et navets tournés en bouquetière et glacés.

Petits oignons glacés à brun.

Laitues braisées à blanc.

Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.

Dressage

Sur plat ovale, carré nappé au centre, garniture disposée harmonieusement autour, fond de plat nappé de sauce.

Servir le reste de sauce à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation