Fiche technique de fabrication N°1592
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,455 €
Prix de revient TTC Total :
5,822€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 230,856 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,090 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| Farine t45 | kg | 0,125 |
| Eau | l | 0,063 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 |
| Vanille gousse | pièce | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Fraises | kg | 0,200 |
| Finition | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire après repos | ||
| Chantilly | |||
| 4 | Confectionner une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Nettoyer les fraises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Les tailles en deux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | les réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| 5 | Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Masquer la première bande avec la chantilly et la moitié des fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de chantilly et de fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir avec la dernière bande retournée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Parer légèrement si nécessaire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au fer rouge | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |