Fiche technique de fabrication N°1589
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
27,523 €
Prix de revient TTC Total :
220,183€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 959,499 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 |
| Escalopes de veau (150g) | kg | 8,000 |
| �léments pour paner | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Parmesan bloc | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,100 |
| Chapelure brune | kg | 0,300 |
| Tomate concassée | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 |
| Sauce tomate | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Poitrine salée | kg | 0,080 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,030 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 |
| Spaghetti | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Spaghetti | kg | 0,600 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et paner | |||
| Vérifier et aplatir les escalopes | |||
| Paner à l'anglaise (mélanger le Parmesan à la chapelure | |||
| CUISSON : sauter | |||
| Réaliser le fond lié | |||
| Tomate concassée | |||
| Monder et concasser les tomates | |||
| Ciseler l'échalote, préparer ail et bouquet garni | |||
| �tuver la tomate concassée | |||
| Sauce tomate | |||
| Réaliser une sauce tomate | |||
| Spaghettis | |||
| Cuire les spaghetti | |||
| Lier au beurre | |||
| Finition et dressage | |||
| Fond de veau en fond de plat | |||
| Escalopes sur le fond de veau | |||
| Bouquet de tomate concassée sur les escalopes | |||
| Dresser les spaghetti en légumier et la sauce tomate en saucière |