Escalope de veau sautée chasseur

 

Fiche technique de fabrication N°1586

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 26,761 €
Prix de revient TTC Total : 107,045€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 641,532 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre 300782 kg 0,025
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Farine t45 kg 0,025
Escalopes de veau (150g) kg 4,000
Sauce
Champignons de paris kg 0,050
Echalotes kg 0,025
Beurre 300782 kg 0,025
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
vin blanc 252815 l 0,050
Cognac Brugerolle L 0,010
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200
Finition
Cerfeuil Botte 0,100
Estragon Botte 0,100
  Progression Réa. Sur.

Escalopes

Vérifier et réserver

Cuisson : assaisonner, fariner, faire sauter, réserver au chaud

Sauce

Réaliser un fond de veau lié, améliorer

Réaliser une sauce courte par déglaçage : faire suer les échalotes et les champignons, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, mouiller au fond lié, monter au beurre,

Dressage

Disposer les escalopes dans un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil et d'estragon hachés au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation