Fiche technique de fabrication N°1582
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,178 €
Prix de revient TTC Total :
68,713€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 483,815 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Daurade (400/600) |
kg |
2,000 |
| marinade |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
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| Aneth |
Botte |
0,100 |
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| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
| sauce moutarde |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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| Eau |
l |
0,020 |
| riz pilaw |
| oignon |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Riz long indica 300850 |
kg |
0,200 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,000 |
| décor |
| Aneth |
Botte |
0,100 |
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| Citrons (kg) |
kg |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Daurade |
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habiller, mettre en marinade instantanée les daurades |
1899-12-30 00:20:00 |
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griller les daurades : marquer au grille puis terminer au four |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Sauce moutarde |
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confectionner une sauce hollandaise puis incorporer la moutarde |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Riz pilaf |
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ciseler les gros oignons, préparer un bouquet garni |
1899-12-30 00:10:00 |
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cuire le riz à court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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laisser reposer le riz après cuisson au chaud puis l'égrener et le beurrer |
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| 4 |
Décor |
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historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Dressage et finition |
1899-12-30 00:05:00 |
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daurades lustrées sur plat ovale citrons historiés autour |
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sauce moutarde en saucière |
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riz pilaf en dôme dans un légumier |
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