Fiche technique de fabrication N°1578
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,194 €
Prix de revient TTC Total :
1 048,473€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 620,767 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| oignon |
kg |
12,500 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
50,000 |
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| Bouquet garni |
Unité |
25,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
5,000 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,125 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,125 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
25,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
1,250 |
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| Epaule d'agneau désossée |
kg |
37,500 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
1,250 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,125 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Ã?plucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Les couper en tranches de 3 mm d'épaisseur |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
�plucher et émincer les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Compoter les oignons au beurre dans un rondeau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter les pommes de terre, mélanger, placer l'épaule d'agneau préalablement rôtie dans les pommes de terre |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
mouiller au fond blanc à hauteur, assaisonner |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 |
Cuire au four à découvert |
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Dressage |
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| 8 |
Dresser dans un plat à gratin, asperger de beurre fondu et glacer à la salamandre |
1899-12-30 00:10:00 |
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