Fiche technique de fabrication N°1577
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Prix de revient TTC par unité :
2,000 €
Prix de revient TTC Total :
16,002€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 755,301 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| biscuit | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,060 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Farine t45 | kg | 0,060 |
| mousse | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,240 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,320 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,016 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 |
| Kirsch | L | 0,032 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,840 |
| sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Eau | l | 0,080 |
| nappage | ||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,060 |
| Kirsch | L | 0,008 |
| Eau | l | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Une fois cuit, garnir le biscuit de nappage blond et le rouler, Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Tailler les tranches fines et chemiser le moule à charlotte | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 | Passer au froid | ||
| Mousse | |||
| 5 | Réaliser une crème anglaise collée, ajouter la couverture dans la crème chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Fouetter la crème fleurette pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Incorporer la crème fouettée dans l'appareil avant la prise de la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Garnir le moule à charlotte après avoir puncher les biscuits avec le sirop | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Démouler | 1899-12-30 00:10:00 |