Fiche technique de fabrication N°1573
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,161 €
Prix de revient TTC Total :
28,643€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 776,654 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| oignon | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 |
| Riz pilaf | ||
| oignon | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Finition | ||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler la viande | ||
| 2 | Préparer la garniture aromatique | ||
| 3 | Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en ragoût à blanc, mouiller au fond blanc. Cuire à couvert | ||
| Garniture | |||
| 4 | Glacer les petits oignons à blanc | ||
| 5 | Champignons escalopés cuits dans un blanc | ||
| Riz pilaf | |||
| 6 | Ciseler les oignons, suer au beurre, nacrer le riz, mouiller, cuire au four à couvert, égrener en fin de cuisson | ||
| Finition de la sauce | |||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois | ||
| 8 | Rectifier l'assaisonnement, la liaison, crémer | ||
| 9 | Rassembler la viande, la sauce, la garniture, réchauffer | ||
| Dressage | |||
| 10 | En légumier, riz pilaf à part | ||
| 11 |