Carré de veau poêlé Nemours

 

Fiche technique de fabrication N°1572

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,103 €
Prix de revient TTC Total : 28,413€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 827,930 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre 300782 kg 0,020
Carré de veau couvert 4 côtes kg 1,200
Huile de tournesol 300004 l 0,020
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Sauce
Carottes kg 0,050
oignon kg 0,050
Tomates garniture kg 0,050
Bouquet garni Unité 1,000
Beurre 300782 kg 0,020
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
vin blanc 252815 l 0,050
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500
Carottes glacées
Carottes kg 0,600
Beurre 300782 kg 0,020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Sucre semoule 302223 kg 0,005
Petits pois
Petits pois congelés kg 0,200
Beurre 300782 kg 0,020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
gros sel de guerande kg 0,005
Sucre semoule 302223 kg 0,005
Pomme duchesse
Pommes de terre Bintje kg 0,400
Beurre 300782 kg 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
gros sel de guerande kg 0,005
Noix de muscade Pm 0,005
  Progression Réa. Sur.

Carré

Habiller le carré, manchonner, ficeler

Réserver avec les parures

Légumes

Ã?plucher et laver

Cuisson du carré

PO�LER : cuire au four à couvert avec la garniture aromatique

En fin de cuisson, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Réserver la sauce et le carré

Garniture

Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Petits POIS : cuire à l'anglaise, beurrer en fin de cuisson

POMME DUCHESSE : réaliser, coucher, dorer au four

Dressage

Sur plat ovale nappé de sauce

Carré glacé au centre

Garniture disposée autour du carré

Servir le reste de sauce en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation