Duo de poisson à l'américaine

 

Fiche technique de fabrication N°1571

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,512 €
Prix de revient TTC Total : 228,278€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 093,223 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Echalotes kg 0,120
Beurre 300782 kg 0,120
Poivre du moulin pm 0,030
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030
vin blanc 252815 l 0,600
Filet de saumon kg 3,600
Lotte kg 3,600
Fumet
Carottes kg 0,240
Echalotes kg 0,120
oignon kg 0,240
Bouquet garni Unité 6,000
Beurre 300782 kg 0,120
vin blanc 252815 l 0,600
Arêtes pour fumet kg 2,400
Américaine
Carottes kg 0,240
Echalotes kg 0,120
oignon kg 0,360
Tomates garniture kg 0,600
Estragon Botte 1,200
Bouquet garni Unité 6,000
Beurre 300782 kg 0,300
Etrilles kg 2,400
Huile de tournesol 300004 l 0,060
Poivre du moulin pm 0,030
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030
Farine t45 kg 0,120
vin blanc 252815 l 0,600
Cognac Brugerolle L 0,120
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,060
Piment de Cayenne poudre Pm 0,030
Décor
Cerfeuil Botte 1,200
Estragon Botte 1,200
Beurre 300782 kg 0,060
Pâte feuilletée kg 0,600
Oeufs (dorure) Pièce 6,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les lottes, le saumon

Détailler en médaillons (4 par personne) plaquer, réserver

Fumet de poisson

Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver

Sauce américaine

Tailler les légumes de la garniture en mirepoix

Vérifier, laver et couper les étrilles

Marquer la sauce en cuisson, passer au mixeur, refaire bouillir, lier, passer au chinois étamine, vérifier, beurrer, réserver

Garniture

Détailler et cuire les fleurons

Pocher les médaillons

Pocher à court mouillement

Dressage

Assiettes nappées de sauce, alterner les médaillons lustrés au beurre et décorés de cerfeuil et d'estragon

Décorer les assiettes avec fleurons.

Possibilité de dresser en plat sabot

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation