Fiche technique de fabrication N°1570
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,201 €
Prix de revient TTC Total :
20,804€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 560,383 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,050 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,001 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,025 |
|
| Filet de saumon |
kg |
0,700 |
| Beurre meunière |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
|
| Persil plat |
botte |
0,020 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Saumon |
|
|
| |
Vérifier, réserver |
|
|
| |
Légumes |
|
|
| |
Ã?plucher, laver |
|
|
| |
Persil : Hacher |
|
|
| |
Citrons : Détailler 4 tranches pelées à vif, préparer le jus de citron |
|
|
| |
Décor du plat |
|
|
| |
Canneler et émincer les citrons, décorer le plat de service beurré |
|
|
| |
Cuisson des pavés |
|
|
| |
Cuire meunière |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Disposer les pavés persillés dans le plat de service décoré |
|
|
| |
Arroser de jus de citron et de beurre noisette |
|
|
| |
Décorer avec les tranches de citron persillées |
|
|
|
