Fiche technique de fabrication N°1569
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,167 €
Prix de revient TTC Total :
36,669€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 883,010 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| oignon | kg | 0,075 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,035 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,800 |
| Epaule de veau désossée | kg | 0,800 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,035 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 |
| Sauce | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,125 |
| Petits pois congelés | kg | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 |
| Navets | kg | 0,400 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Ã?paule de veau | |||
| Parer, détailler, réserver | |||
| Légumes | |||
| Ã?plucher, laver | |||
| Garniture aromatique | |||
| Oignon ciselé, ail et bouquet garni | |||
| Fond blanc de veau | |||
| Réaliser | |||
| Cuisson | |||
| Marquer un ragoût à blanc, décanter et terminer la sauce en fin de cuisson | |||
| Garniture Printanière | |||
| Carottes et navets : tourner en bouquetière et glacer à blanc | |||
| Haricots verts et petits pois : cuire à l'anglaise | |||
| Petits oignons : glacer à blanc | |||
| Bâtonnets de ciboulette, pluches de cerfeuil | |||
| Dressage | |||
| Réchauffer la garniture | |||
| Dresser les morceaux de viande dans un plat creux, répartir la garniture, napper de sauce | |||
| Saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette au départ |