Fiche technique de fabrication N°1565
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
29,448 €
Prix de revient TTC Total :
117,791€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 310,472 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,010 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,050 |
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| Daurade (300g) |
kg |
4,000 |
| Garniture |
| oignon |
kg |
0,040 |
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| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,010 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
8,000 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,010 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
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| Gingembre |
kg |
0,020 |
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| Sauce soja |
l |
0,010 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Persil plat |
botte |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Poissons |
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Habiller, laver, désarêter par le dos |
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Décortiquer les crevettes |
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Garniture |
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Laver, éplucher les légumes |
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Hacher très fin : ail, oignons, gingembre, mélanger avec la sauce soja, Cayenne, concentré de tomate et zeste de citron, faire chauffer |
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Garnir l'intérieur des dorades |
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Cuisson |
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Fariner et faire sauter les poissons, possibilité de terminer la cuisson au four |
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Dressage |
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Sur assiette, poissons lustrés |
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Décor : citron et crevettes |
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