Fiche technique de fabrication N°1554
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,707 €
Prix de revient TTC Total :
42,830€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 579,431 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Cailles surgelés | Pièce | 4,000 |
| Bardes de lard | kg | 0,080 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,050 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 |
| Garniture | ||
| Raisins blancs (conserve) | kg | 0,200 |
| Muscat de rivesalte Valauria | L | 0,050 |
| Décor | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Cailles | |||
| Habiller, barder, brider, faire rôtir | |||
| Fond brun de gibier | |||
| Rissoler les abatis, suer la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, mouiller au fond brun lié, cuire, passer, réserver | |||
| Garniture | |||
| Vérifier les raisins, faire macérer dans le Muscat | |||
| Décor | |||
| Réaliser une pomme duchesse, façonner, cuire | |||
| Sauce brune aux raisins | |||
| Réaliser une gastrique, mouiller au fond de gibier, cuire, passer, vérifier | |||
| Ajouter les raisins et le Muscat | |||
| Dressage | |||
| Glacer les cailles | |||
| Napper les assiettes avec la sauce, caille au centre, disposer les raisins autour, décorer avec les pommes duchesse |