Fiche technique de fabrication N°1552
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,537 €
Prix de revient TTC Total :
38,147€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 356,149 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Selle d'agneau |
kg |
1,500 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Jus |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Thym |
Pm |
0,005 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
| Décor Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Selle d'agneau |
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Habiller, ficeler, réserver |
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Cuisson : rôtir, faire un jus avec une garniture aromatique |
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Décor |
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Réaliser une pomme duchesse, coucher, cuire |
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Trier et laver le cresson |
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Dressage |
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Selle lustrée sur plat nappé de jus, décoré avec les pommes duchesse et les bouquets de cresson |
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Servir le reste de jus à part |
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