Fiche technique de fabrication N°1548
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
36,137 €
Prix de revient TTC Total :
144,549€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 825,497 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Côtes d'agneau découvertes |
kg |
8,000 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
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| Farine t45 |
kg |
0,050 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,120 |
| Garniture |
| Asperges blanches |
kg |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Truffes entières |
kg |
0,025 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Côtes : vérifier, aplatir, paner à l'anglaise, réserver |
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Cuisson : sauter, maintenir rosé |
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Garniture |
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Asperges : éplucher, laver, mettre en bottes |
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Cuire à l'anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver |
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Fond lié |
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Réaliser, vérifier, réserver |
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Truffes |
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Détailler en tranches (8) réserver dans un peu de fond lié |
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Finition |
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Asperges : disposer dans une plaque beurrée, assaisonner, couvrir, réchauffer au four |
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Dressage |
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Sur plat ou assiette : disposer les côtes, alterner avec les asperges lustrées au beurre |
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Cordon de fond lié autour des côtes |
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Arroser les côtes de beurre noisette |
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Décor : lame de truffe sur les côtes |
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