Fiche technique de fabrication N°1547
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,498 €
Prix de revient TTC Total :
49,993€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 807,091 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,500 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,300 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Merlus |
kg |
0,500 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,050 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,200 |
| Sauce |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,100 |
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| Estragon |
Botte |
0,100 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
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| Câpres |
kg |
0,020 |
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| Cornichons 368563 |
kg |
0,020 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,005 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Persil plat |
botte |
0,010 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,010 |
| Décor |
| Tomates garniture |
kg |
4,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
2,000 |
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| Persil plat |
botte |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les poissons |
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Lever les filets, détailler les goujonnettes |
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Paner à l'anglaise, former, réserver |
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Cuisson |
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Frire en petite friture, éponger, assaisonner |
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�léments du décor |
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Préparer le persil en branches |
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Historier les citrons |
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Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier" |
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Sauce tartare |
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Réaliser une sauce mayonnaise |
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Préparer les éléments de la sauce tartare |
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Assembler au dernier moment |
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Dressage |
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Sur assiette, goujonnettes en buisson |
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Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare |
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