Goujonnettes de soles et merlus sauce tartare

 

Fiche technique de fabrication N°1547

Pour Couvert(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 11,128 €
Prix de revient TTC Total : 44,513€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 807,091 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Soles filets (0,5 kg) kg 0,500
Huile de tournesol 300004 l 0,300
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Merlus kg 0,500
Paner
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Huile de tournesol 300004 l 0,020
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Farine t45 kg 0,050
Chapelure brune kg 0,200
Sauce
Cerfeuil Botte 0,100
Ciboulette Botte 0,100
Estragon Botte 0,100
Huile de tournesol 300004 l 0,150
Câpres kg 0,020
Cornichons 368563 kg 0,020
Moutarde 300321 kg 0,005
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Persil plat botte 0,010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,010
Décor
Tomates garniture kg 4,000
Citrons (kg) kg 2,000
Persil plat botte 0,040
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les poissons

Lever les filets, détailler les goujonnettes

Paner à l'anglaise, former, réserver

Cuisson

Frire en petite friture, éponger, assaisonner

�léments du décor

Préparer le persil en branches

Historier les citrons

Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier"

Sauce tartare

Réaliser une sauce mayonnaise

Préparer les éléments de la sauce tartare

Assembler au dernier moment

Dressage

Sur assiette, goujonnettes en buisson

Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation