Tarte à l'ananas sauce Pina Colada

 

Fiche technique de fabrication N°1546

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,694 €
Prix de revient TTC Total : 21,551€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 342,158 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte sablée
Beurre 300782 kg 0,200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010
sucre glace 822831 kg 0,120
Farine t45 kg 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Crème pâtissière
Lait249447 l 0,500
Sucre semoule 302223 kg 0,100
Vanille gousse pièce 0,010
Farine t45 kg 0,050
Rhum ST JAMES ambré L 0,010
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
crème coco
Beurre 300782 kg 0,100
Noix de coco râpée301065 kg 0,100
Sucre semoule 302223 kg 0,100
Vanille gousse pièce 0,010
Rhum ST JAMES ambré L 0,010
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Décor Finition
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 boite 4/4 0,800
Nappage blond 301428 kg 0,200
Rhum ST JAMES ambré L 0,010
sauce pina colada
Citrons (kg) kg 2,000
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 boite 4/4 0,400
Noix de coco râpée301065 kg 0,200
Rhum ST JAMES ambré L 0,010
  Progression Réa. Sur.

Pâte sablée

Mélanger le beurre en pommade, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le jaune d'oeuf, mélanger

Ajouter la farine, fraiser rapidement, laisser reposer

Abaisser, foncer un cercle et cuire à blanc

Crème pâtissière

Réaliser, réserver

Crème coco

Travailler le beurre en pommade et le sucre, ajouter les jaunes, ajouter la noix de coco râpée, parfumer

Mélanger avec la crème pâtissière

Décor

�goutter les tranches d'ananas, dédoubler en épaisseur

Finition

Garnir le fond avec la crème, cuire 10 minutes

Décorer avec les tranches d'ananas

Lustrer avec un nappage parfumé au Rhum

Sauce pina colada

Pulpe d'ananas et noix de coco parfumée au rhum et jus de citron

Dressage

Tarte : plat rond et papier dentelle

Sauce servir en saucière à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation