Fiche technique de fabrication N°1545
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,516 €
Prix de revient TTC Total :
165,161€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 873,235 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 2,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Pain de mie | Pièce | 0,250 |
| Garniture | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 |
| Tomates garniture | kg | 10,000 |
| Citrons (kg) | kg | 5,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 |
| Truffes entières | kg | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 |
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 |
| Persil plat | botte | 0,050 |
| Sauce Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer, détailler, réserver le contre-filet | |||
| Garniture | |||
| Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans un blanc. Escaloper et faire sauter au beurre | |||
| Tourner les pommes cocotte, faire rissoler | |||
| Tailler et frire les croûtons de pain de mie | |||
| Monder et faire étuver les tomates | |||
| Tailler les truffes en lamelles | |||
| Hacher le persil | |||
| Cuisson des steaks | |||
| Faire sauter à la commande | |||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | |||
| Dressage | |||
| Sur plat rond, steaks posés sur les croûtons et nappés de sauce | |||
| Garniture autour : tomates lustrées surmontées de lame de truffe, fonds d'artichauts | |||
| Pommes cocottes persillées au centre du plat |