Fiche technique de fabrication N°1538
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,987 €
Prix de revient TTC Total :
7,947€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 945,544 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
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| Lait249447 |
l |
0,500 |
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| PAL |
kg |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,075 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
| Finition Appareil |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
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| Noilly prat |
L |
0,010 |
| Garniture |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,050 |
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| Chair de crabes (boite) |
kg |
0,150 |
| Chemisage |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Farine t45 |
kg |
0,020 |
| Décor |
| Gruyère (morceau) |
kg |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Réaliser une béchamel épaisse, assaisonner, crémer, ajouter le Noilly |
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Moule |
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Chemiser, réserver |
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Garniture et décor |
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Ã?goutter la chair de crabe |
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Préparer le gruyère pour le décor |
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Finition appareil |
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Monter les blancs en neige |
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Ajouter les jaunes et la chair de crabe et le gruyère râpé dans la béchamel |
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Incorporer les blancs en neige |
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Remplir les moules, réserver en bain-marie |
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Cuisson |
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Cuisson au four à la commande |
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Envoyer dès la fin de cuisson sur plat rond et papier dentelle |
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