Fiche technique de fabrication N°1532
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,142 €
Prix de revient TTC Total :
11,424€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 134,573 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,083 |
| Tartelette | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,167 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| Farine t45 | kg | 0,333 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 |
| Eau | l | 0,033 |
| Sauce soubise | ||
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,667 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 |
| Curry (kg) | kg | 0,033 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Garniture | ||
| Bananes (kg) | kg | 0,167 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,167 |
| Beurre 300782 | kg | 0,133 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,333 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les Å?ufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Croûtons | |||
| 2 | Détailler en ovales et sauter les croûtons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce soubises | |||
| 5 | Compoter les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ajouter la crème double, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Tailler les pommes et les bananes en petite brunoise, et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage et décor | |||
| 9 | Réchauffer les oeufs à la chauffante, bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Dresser dans la croustade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Napper de sauce, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |