Fiche technique de fabrication N°1531
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
23,709 €
Prix de revient TTC Total :
1 422,513€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 419,725 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| mousse | ||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 3,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,060 |
| Filet de brochet | kg | 4,000 |
| chemisage moule | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 2,000 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,040 |
| closis | btl | 0,500 |
| Décor | ||
| Pâte feuilletée | kg | 0,700 |
| Ecrevisse 60/80 | kg | 60,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce mousseline | ||
| hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net | |||
| mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée | |||
| assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid | |||
| 1 | |||
| Cuisson | |||
| beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie | |||
| la mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche | |||
| laisser reposer au chaud | |||
| 1 | |||
| Sauce au Macon viré | |||
| appliquer la technique du beurre Nantais | |||
| échalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / à ébullition monter au beurre | |||
| soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement | |||
| 1 | |||
| Décor | |||
| découper 60 fleurons en forme de poisson dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire | |||
| pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon | |||
| 1 | |||
| Dressage | |||
| grande assiette bien chaude | |||
| mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel |