Fiche technique de fabrication N°1530
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,540 €
Prix de revient TTC Total :
42,159€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 742,379 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | kg | 2,000 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 |
| Petits pois congelés | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,005 |
| Chapelure brune | kg | 0,150 |
| Gros champignons | kg | 8,000 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Côte de bÅ?uf | |||
| Vérifier, réserver | |||
| Cuisson | |||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | |||
| Sauce | |||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller fond lié, cuire, vérifier, beurrer, réserver | |||
| Garniture | |||
| Pommes croquettes : réaliser l'appareil, façonner, paner à l'anglaise, frire | |||
| Champignons : faire griller les têtes et garnir avec une fondue de tomate, étuver au four | |||
| Petits pois : cuire à l'anglaise | |||
| Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ovale, côtes lustrées, bouquets de cresson | |||
| Dresser la garniture à part | |||
| Saucière de sauce à part |