Fiche technique de fabrication N°1529
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,829 €
Prix de revient TTC Total :
14,631€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 737,943 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Beurre 300782 |
kg |
0,090 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,180 |
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| Farine t45 |
kg |
0,180 |
| Crème pâtissière |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,010 |
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| Farine t45 |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
| Crème chantilly |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,400 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,010 |
| Sirop |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,010 |
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| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,060 |
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| Eau |
l |
0,100 |
| Décor |
| Fraises |
kg |
0,500 |
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| Amandes effilées 179762 |
kg |
0,100 |
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| Nappage fraise |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Génoise |
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Réaliser et cuire une génoise |
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Crème pâtissière |
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Réaliser, réserver |
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Crème Chantilly |
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Réaliser, réserver |
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Divers |
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Réaliser le sirop |
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Nettoyer et tailler les fraises |
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Faire chauffer le nappage |
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Faire torréfier les amandes |
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Monter le fraisier |
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Tailler la génoise en deux ou trois disques |
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Puncher avec le sirop parfumé |
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Fourrer avec la crème pâtissière et une partie des fraises |
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Décorer le dessus avec des fraises lustrées au nappage rouge et la crème chantilly |
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Décorer le tour avec des amandes effilées |
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Dressage |
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Sur plat rond et papier dentelle |
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