Fiche technique de fabrication N°1525
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,293 €
Prix de revient TTC Total :
29,173€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 390,639 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,020 |
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| Fonds d'artichauts congelés300442 |
kg |
4,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
| Å?uf poché |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,050 |
| sauce béarnaise |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Sauce béarnaise |
kg |
0,050 |
| coulis de tomates |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,200 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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cuire les fonds d'artichauts(eau+huile+jus de citron) pendant 20 mn/laisser dans la cuisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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Å?ufs pochés |
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pocher les Å?ufs / refroidir dans l'eau / égoutter sur torchon /parer |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce béarnaise |
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confectionner la sauce comme indiquée sur l'emballage |
1899-12-30 00:10:00 |
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Coulis de tomates |
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réchauffer le coulis / maintenir au chaud au bain-marie |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 1 |
Finition et dressage |
1899-12-30 00:05:00 |
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préparer 4 pluches de cerfeuil /passer les Å?ufs dans la chauffante juste pour les remonter en t° |
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assiette chaude : coulis au fond de l'assiette/ poser le fond d'artichaut garni de sauce béarnaise |
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par-dessus l'Å?uf poché chaud /napper légèrement de coulis / pluche de cerfeuil au départ |
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veiller à la chaleur et netteté de la préparation |
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