Fiche technique de fabrication N°1516
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,282 €
Prix de revient TTC Total :
42,820€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 549,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,200 |
| Filet de merlan | kg | 1,500 |
| Beurre meunière | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Décor et finition | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,625 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Persil plat | botte | 0,050 |
| Garniture 1 | ||
| Artichauts pièce | Pièce | 3,125 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,013 |
| Garniture 2 | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Préparer les filets de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Détailler en goujonnettes et sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre meunière | |||
| 3 | en fin de cuisson, réaliser le beurre meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 4 | Filet sur plat ovale, napper de beurre meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Décor avec citrons historiés et persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture 1 | |||
| 6 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Retirer le foin, tailler en mirepoix et sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture 2 | |||
| 9 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Tailler en mirepoix et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Goujonnettes de merlan au centre d'un plat rond, entourées des deux garnitures mélangées |