Fiche technique de fabrication N°1515
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,622 €
Prix de revient TTC Total :
16,223€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 070,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Appareil à tuile | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,125 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Vanille gousse | pièce | 2,500 |
| Farine t45 | kg | 0,031 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,031 |
| Jus d'oranges | l | 0,063 |
| Kg | 0,013 | |
| Garniture | ||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 |
| Caramel à l'orange | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Jus d'oranges | l | 0,250 |
| Bavarois à l'orange | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,078 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 |
| Jus d'oranges | l | 0,313 |
| Crème légère | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 |
| Lait249447 | l | 0,156 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,078 |
| Farine t45 | kg | 0,044 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Jus d'oranges | l | 0,156 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tuiles dentelles à l'orange | ||
| Mélanger le sucre, les amandes et la farine. Ajouter le jus d'orange pressé, le grand marnier. Incorporer le beurre fondu froid, la vanille et la julienne d'orange blanchie. | |||
| Laisser reposer. Cuire les tuiles sur des plaques très propre à 180°C. | |||
| 2 | Garniture | ||
| Peler des segments d'oranges à vifs. | |||
| Les pocher dans le caramel à l'orange. | |||
| 3 | Caramel à l'orange | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le jus d'orange. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à complète dissolution du caramel. | |||
| Verser le caramel sur les segments d'orange. Refroidir en cellule. | |||
| 4 | Bavarois orange | ||
| Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange. | |||
| Ajouter la gélatine | |||
| Mettre à refroidir et incorporer la crème fouettée et le grand marnier. | |||
| 5 | Crème légère à l'orange | ||
| Réaliser une crème pâtissière avec moitié lait et moitié jus d'orange. | |||
| Refroidir et lisser et ajouter délicatement la crème fouettée. |