Fiche technique de fabrication N°1514
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,224 €
Prix de revient TTC Total :
366,710€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 055,804 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 1,110 |
| Lapin | kg | 15,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,500 |
| Farine t45 | kg | 1,500 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,900 |
| Châtaignes | kg | 4,500 |
| Girolles | kg | 3,000 |
| Feuille de brick | Pièce | 3,000 |
| Pommes de terre de Ré | kg | 1,200 |
| Giraumon | kg | 4,500 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,750 |
| oignon | kg | 2,400 |
| Beurre 300782 | kg | 1,500 |
| Farine t45 | kg | 1,500 |
| Pineau rouge | L | 0,900 |
| Feuille de brick | Pièce | 6,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,450 |
| Farce | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 |
| Estragon | Botte | 3,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Persil plat | botte | 0,600 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 |
| Ciboulette | Botte | 3,000 |
| Beurre 300782 | kg | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Découper le lapin | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Désosser les cuisses de lapin | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Abaisser et détailler le feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 1 | Confectionner la purée de Giraumon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Faire étuver au beurre les châtaignes | ||
| 3 | Réaliser la purée de châtaigne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Réaliser la purée de pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Réaliser le mélange pour le cannelloni de giraumon et de pomme de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Monter les cannelloni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire les cannelloni | ||
| 8 | Sauter au beurre les chanterelles | ||
| 9 | Monter le palet de purée de châtaignes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | |||
| 1 | Parer et dénerver la peau des côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Mixer la chair | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Ajouter les �ufs, la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Ajouter en finition l'estragon et le cerfeuil haché | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Assaisonner et parfumer avec un peu de cognac | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Farcir les cuisses | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les cuisses en papillote | |||
| 1 | Sauce | ||
| 2 | Réaliser le fond de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Faire suer la garniture aromatique, déglacer avec le fond, ajouter le pineau et la tomate concassée | ||
| 4 | Faire réduire | ||
| 5 | Rectifier la liaison et assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |