Fiche technique de fabrication N°1509
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,072 €
Prix de revient TTC Total :
17,152€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 893,410 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
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| Farine t45 |
kg |
0,300 |
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| Eau |
l |
0,500 |
| Pâtissière |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
1,500 |
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| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,025 |
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| Extrait de café |
Pm |
0,015 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,375 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,188 |
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| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
| Chantilly |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,400 |
| Décor |
| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,050 |
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| Fondant 301680 |
kg |
0,600 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte |
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| 1 |
Réaliser une pâte à choux |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne) |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Dorer et cuire |
1899-12-30 00:05:00 |
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Pâtissière |
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| 4 |
Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garnissage |
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| 6 |
Percer les choux par-dessous |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Garnir à la poche à douille |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème |
1899-12-30 00:30:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Sur plat avec papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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