Fiche technique de fabrication N°1502
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,971 €
Prix de revient TTC Total :
47,303€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 568,660 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crêpes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,210 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
1,500 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,030 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
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| Farine t45 |
kg |
0,750 |
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| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,120 |
| Crème pâtissière |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
1,500 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,600 |
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| Farine t45 |
kg |
0,240 |
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| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,120 |
| Appareil à soufflé |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,030 |
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| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 |
pièce |
0,120 |
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| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,120 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
24,000 |
| Coulis |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,600 |
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| Pulpe de framboises |
l |
1,800 |
| Finition |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte à crêpes |
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Réaliser une pâte à crêpes |
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Cuire les crêpes (2 par personne) |
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Appareil à soufflé |
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Réaliser une crème pâtissière épaisse |
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Ajouter les jaunes dans la crème encore tiède |
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Détailler et imbiber les biscuits |
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Monter les blancs en neige, les incorporer dans la crème, incorporer les biscuits |
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Coulis de fruits |
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Mélanger la pulpe et le sucre, passer, réserver |
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Garnir et cuire les crêpes |
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Garnir les crêpes, replier comme un chausson |
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Cuire à four chaud, saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson |
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Dressage |
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Sur assiette nappée de coulis |
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